HACCP: dispersando riesgos en la industria de alimentos

El desafío es el siguiente: mantener el más alto nivel posible de inocuidad de los alimentos para mantenerse o convertirse en una empresa relevante en la competitiva y exigente industria alimenticia. Sin embargo, no es una tarea fácil y, en tiempos de pandemia, está aún más expuesta ante los riesgos que implica la dispersión del Covid-19 y sus consecuencias para la sociedad.

La respuesta entonces viene de la mano de un sistema que se puede aplicar en todas aquellas industrias enfocadas a la producción de alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos. Se trata del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP por sus siglas en inglés.

El HACCP gestiona la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos que puedan perjudicar a los alimentos. Se encarga de inspeccionar las materias primas, etapas del proceso de elaboración, distribución y consumo del producto terminado.

Además de la producción de alimentos, el HACCP también es una herramienta muy recomendada para las empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos o para la industria farmacéutica.

Orígenes y principios del sistema

A fines de la década de 1950, cuando Estados Unidos y la Unión Soviética ya comenzaban a dar forma a lo que se conoció como la carrera espacial, la Nasa buscaba una forma para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio. En ese contexto, la empresa Pillsbury presentó un sistema de control que permitía ofrecer esas garantías.

Las directrices para la aplicación del sistema HACCP reciben la aprobación de la comisión Codex Alimentarius en 1993 y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

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La ISO 22000 es un estándar aceptado en todo el mundo y constituye la base de un certificado de seguridad alimentaria. Es aplicable principalmente a empresas involucradas con una o más partes de la cadena de suministro de alimentos: productores de alimentos para ganado, agricultores, ganaderos, productores de materias primas para uso alimentario, etc. Asimismo, también incluye otras organizaciones que están involucradas de manera indirecta con la cadena alimentaria como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje, así como productores de cualquier otro material que entre en contacto con alimentos.

Los fundamentos que funcionan como pilar del sistema HACCP están basados en los siguientes principios:

  • Peligros – Para cada producto que se elabora se requiere un diagrama de flujo del proceso. Luego hay que estudiar e identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos potenciales.
  • Identificación – Para lograr la inocuidad de los productos es necesario localizar los puntos donde se deben realizar los controles pertinentes.
  • Establecer límites – Cada PCC (Punto Crítico de Control) requiere establecer los límites críticos de las medidas de control para identificar lo que es seguro y lo que no.
  • Vigilancia – Con el objetivo de asegurar la realización de los procesos bajo control con las condiciones previamente establecidas.
  • Acciones correctivas – Destinadas a corregir PCC que se salgan de control y deben ser realizadas por un responsable designado.
  • Verificación – Cuyo objetivo es confirmar el correcto funcionamiento del sistema HACCP.
  • Documentación – Para registrar y demostrar que la aplicación de controles asegura la inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso de producción.

Importancia del sistema

Además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos, el sistema HACCP contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna al implementar medidas de seguridad alimentaria que logra:

  • Funcionamiento más eficiente de empresas y alim